반응형 식칼3 주방속 수술대에 필요한 의사선생님 Filleting Knife -필레팅 나이프- 요즘은 큰생선은 잘라둔 살코기로 받고, 육류의 경우도 잘라둔 형태로 납품받는 경우가 늘고 있다. 하지만 그래도 주방내에서는 필요의 경우에는 생선의 살과 뼈를 발라내야만하고 육류의 고기에 붙어있는 불필요한 부분을 제거해야 하는 일이 생기게 된다. 이때 유연한 필레팅 나이프는 이 작업들을 멋지게 행할 수있는 완벽한 도구가 되어준다. 이 칼이 유연하다는 것은 납작한 칼날이 갈비뼈나 가시를 따라 움직이면서 살과 뼈를 구분하는데 많은 도움을 준다. 또한 납작한 이 칼은 미끄러운 부분에 대고서도 훌륭한 모습을 보여줄 것이다. 그와 마찬가지로 떼어서 버려야하는 부분에 대고 휠 수 있다는 것은 껍질을 벗기는 데 멋지게 활용할 수 있다. 물론 육류의 실버스킨를 제거 하는 거도 가능하다는 뜻이다. 무엇보다 거친작업을 주로.. 2020. 12. 17. 아티스트(artist)의 첫걸음, 아티젠(artisan)의 첫걸음 Turning knife - 터닝나이프- 터닝(turning)이나 투르네(Tourne)는 지금은 주방에서 급속히 잊혀지고 있는 조리 기술의 하나로 돌려 깎는 다는 것을 의미한다. 터닝나이프(turning knife) 혹은 샤또나이프(Château knife) 그리고 필링나이프(Peeling knife) 사용하여 채소를 깎아 완벽하게 다듬어진 조각을 만드는 작업을 환영하는 레스토랑은 흔치 않을 것이다. 그러나 좀 더 나은 요리를 위해 ,좀더 채소를 완벽하게 익히는 타이밍을 위해서 이칼을 사용해 채소를 다듬는 일은 결코 쓸데 없는 일만은 아닐 것이다. 터닝나이프는 보통 처음으로 요리를 시작하게 되는 조리사들이 자신만의 만능칼을 구입을 하게 되고, 자신의 나이프롤에 자신의 칼세트를 만들기 시작할 때 높은 확률로 먼저 구입하게 될 칼이다. 이 터닝나이.. 2020. 12. 16. 모든 것의 시작, 그리고 끝 chef knife -쉐프나이프- 모든 것의 시작, 그리고 끝 chef knife -쉐프나이프- 새롭게 주방에 들어가 조리사의 길을 걷게 되는 신입 조리사라면 누구나 한번쯤 겪게 될 상황일 것이다. 누구는 장인은 도구를 가리지 않는다 하지만 반대로 도구의 좋음과 나쁨으로 인해 평소보다 더 능숙한 작업이 진행되는 것을 겪은 적이 있을 것이다. 보통 신입조리사들이 주방에 들어오거나 새로 조리를 배우게 되는 사람이라면 무엇보다 자신만의 칼을 구매하는 것을 고민하게 될 것이다. 현재 일하고 있는 주방에서 나가는 메뉴에 따라 다르겠지만 양식이나 한식을 위주로 하는 곳이라면 첫번째 칼로 chef knife 즉 가장 사용빈도를 많이 차지하는 쉐프나이프를 선택하게 될 것이다. 이는 주방에서 가장 많이 사용되면서 보통 식칼하면 떠오르는 이미지의 그것이 .. 2020. 12. 15. 이전 1 다음 반응형 LIST
