반응형 칼종류7 우리가 이름을 사시미로 잘못알고있는 일본의 칼. 야나기바 -Yanagiba- 야나기바라고 하면 생소한 사람들이 많을 것이다. 좋은 의미로도 나쁜의미로도 우리가 이 칼을 흔히 사시미로 많이들 알고 있는 사람들이 많을 것이다. 이에 먼저 오해를 풀고 가자면 이칼의 명칭은 야나기바이다. 사시미는 일본에서는 회를 뜻하는 단어로 이 칼을 이용해서 주로 회를 뜨거나 미디어매체에서 일본의 야쿠자나 깡패의 경우 사시미를 든다라는 말로 인해 오해가 불러서 이 칼을 부를 때 사시미로 알고 있게 된 사람들이 많을 것이다. 야나기바는 버들잎 칼이라는 뜻으로 주로 회, 초밥, 생선등을 손질할때 많이 사용된다. 이 칼은 우리가 보통 사용하는 칼들중에서도 유난히 길고 폭이 좁은 칼에 해당된다. 전문적인 매장에서는 길이 360mm이상의 칼을 사용하는데 이는 앞칼끝에서부터 뒷칼쪽까지 칼의 길이 전체를 활용해서.. 2020. 12. 27. 밤하늘에 떠오른 반달을 닮은 칼 메짜루나 -mezzaluna- 메짜루나, 메찰루나라는 칼은 반달을 의미한다. 손잡이가 양쪽에 달려 있고 앞뒤로 굴릴 수있는 반원형의 칼이다. 양손잡이를 두손으로 잡아서 사용하는 크기부터 한손으로 잡고 사용할 수있는 크기가 존재한다. 이때 작은 메짜루나는 보통 견과류나 허브같은 작은 재료를 다지거나 자를 때 사용한다. 이때 날이 하나가 아닌 여러개가 달린 것도 존재한다. 이는 섬세하게 다지는 데 매우 도움이 된다. 허나 이런 종류의 메짜루나는 보기에는 멋있지만 쓸데없는 주방기구로 분류되고는 한다. 대용할 수 있는 칼도 존재하고 이는 기능이나 효율성에 대해서 밀리는 경향도 없자나 있다. 그리고 다른 칼과 달리 세척이나 보관이 번거로운 것도 한 몫을 하고있다. 하지만 날이 하나이고 큰 메짜루나는 묵직하고 날카로우며 커다란 고기 덩어리를 다.. 2020. 12. 26. 작다고 무시하기에는 멋진 칼 페어링나이프- Paring knife- office/paring knife라고 하는 이칼은 흔히 우리가 과도라 부르는 칼과 같은 모양을 하고 역할을 담당하는 칼이다. 보통 날의 길이가 10cm 내외 정도이며 그보다 짧은 경우도 많은 편이다. 살짝 작고 가느다란 쉐프나이프의 형태와 비슷하다. 페어링나이프에는 중요한 세가지기능이 있다. 쉐프나이프처럼 다지거나 하는 초핑이 가능한데 이는 아주 작은 재료들만 가능하다. 이에 생강이나 마늘, 허브같은 소량의 재료를 아주 곱게 다질 수가 있다. 얇은 앞칼날로는 과일이나 야채의 상처같은 것을 제거하거나 꼭지를 딸 수있게 하며 칼날전체를 터닝나이프처럼 사용해서 칼날의 껍질을 벗기는데도 유용하다. 이에 주방이아닌 바(bar)에서나 홀의 백프론트에서도 다소 유용하게 사용된다. 아마 쉐프나이프를 처음 구입한 조리.. 2020. 12. 20. 서양의 식탁과 함께 걸어온 칼 Bread knife와 butter knife -브레드나이프- -버터나이프- 브레드나이프와 버터나이프는 서양의 식습관과 밀접한 관계를 가지며 주방에서 그리고 가정에서 자리잡아갔다. 다른 전문적인 칼하고는 달리 쉽게 사용이가능하였고 쌀을 주식으로 하던 동양과는 달리 밀을 주식으로 섭취하고 특히 빵을 먹는 문화가 상대적으로 더 발달하게된 서양의식탁에서는 어쩌면 절대 빠질수없는 도구가아닐까싶다. 브레드나이프는 다양한길이를 가지고있는데 가정에서 쓰기편하고 보관하기편한 짫은길이의 칼부터 주방에서 커다란빵을 썰기위해 전체적인 길이를 살리는 40cm의 브레드나이프같이 다양한길이의 칼이 만들어져왔다. 반면 주방보다 식탁위에서 더많이 쓰이는 칼이있는데 이는 버터나이프가 이러하다. 다른칼하고는 달리 칼날 전체가 둥글둥글해서 흔히아는 칼의 외형과는 다르게 느껴지는 이 칼은 식탁에서 빛을 보인다. 둥.. 2020. 12. 18. 주방속 수술대에 필요한 의사선생님 Filleting Knife -필레팅 나이프- 요즘은 큰생선은 잘라둔 살코기로 받고, 육류의 경우도 잘라둔 형태로 납품받는 경우가 늘고 있다. 하지만 그래도 주방내에서는 필요의 경우에는 생선의 살과 뼈를 발라내야만하고 육류의 고기에 붙어있는 불필요한 부분을 제거해야 하는 일이 생기게 된다. 이때 유연한 필레팅 나이프는 이 작업들을 멋지게 행할 수있는 완벽한 도구가 되어준다. 이 칼이 유연하다는 것은 납작한 칼날이 갈비뼈나 가시를 따라 움직이면서 살과 뼈를 구분하는데 많은 도움을 준다. 또한 납작한 이 칼은 미끄러운 부분에 대고서도 훌륭한 모습을 보여줄 것이다. 그와 마찬가지로 떼어서 버려야하는 부분에 대고 휠 수 있다는 것은 껍질을 벗기는 데 멋지게 활용할 수 있다. 물론 육류의 실버스킨를 제거 하는 거도 가능하다는 뜻이다. 무엇보다 거친작업을 주로.. 2020. 12. 17. 아티스트(artist)의 첫걸음, 아티젠(artisan)의 첫걸음 Turning knife - 터닝나이프- 터닝(turning)이나 투르네(Tourne)는 지금은 주방에서 급속히 잊혀지고 있는 조리 기술의 하나로 돌려 깎는 다는 것을 의미한다. 터닝나이프(turning knife) 혹은 샤또나이프(Château knife) 그리고 필링나이프(Peeling knife) 사용하여 채소를 깎아 완벽하게 다듬어진 조각을 만드는 작업을 환영하는 레스토랑은 흔치 않을 것이다. 그러나 좀 더 나은 요리를 위해 ,좀더 채소를 완벽하게 익히는 타이밍을 위해서 이칼을 사용해 채소를 다듬는 일은 결코 쓸데 없는 일만은 아닐 것이다. 터닝나이프는 보통 처음으로 요리를 시작하게 되는 조리사들이 자신만의 만능칼을 구입을 하게 되고, 자신의 나이프롤에 자신의 칼세트를 만들기 시작할 때 높은 확률로 먼저 구입하게 될 칼이다. 이 터닝나이.. 2020. 12. 16. 이전 1 2 다음 반응형 LIST
