아티스트(artist)의 첫걸음, 아티젠(artisan)의 첫걸음 Turning knife - 터닝나이프-

 

 

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터닝(turning)이나 투르네(Tourne)는 지금은 주방에서 급속히 잊혀지고 있는 조리 기술의 하나로 돌려 깎는 다는 것을 의미한다.

터닝나이프(turning knife) 혹은 샤또나이프(Château knife) 그리고 필링나이프(Peeling knife)

사용하여 채소를 깎아 완벽하게 다듬어진 조각을 만드는 작업을 환영하는 레스토랑은 흔치 않을 것이다.

 

 

 

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그러나 좀 더 나은 요리를 위해 ,좀더 채소를 완벽하게 익히는 타이밍을 위해서 이칼을 사용해 채소를 다듬는 일은 결코 쓸데 없는 일만은 아닐 것이다.

 

 

 

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터닝나이프는 보통 처음으로 요리를 시작하게 되는 조리사들이 자신만의 만능칼을 구입을 하게 되고, 자신의 나이프롤에 자신의 칼세트를 만들기 시작할 때 높은 확률로 먼저 구입하게 될 칼이다.

이 터닝나이프는 독특하게도 손을 향해 깎도록 디자인이 되어 있다. 손잡이를 네손가락으로 감싸쥐고 엄지손가락으로 밀듯이 힘을 주어 사용하게 되어 있다.

 

 

작업의 효율을 위해서 다양한 형태의 모양이 존재한다.

 

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굴곡지고 몸쪽을 향한 칼날은 채소의 껍질을 벗기기 편하게 해주고 모양을 내주는데 힘의 벡터를 잘 활용하게 해줄 것이다.

이에 혹시나라도 반대쪽으로 힘을 주거나 그러면 다쳐서 큰 고생을 하게 될것이다. 

여튼 이 터닝나이프를 이용해 만든 조각들은 자신의 요리의 플레이팅에 한쪽을 차지하면서 요리의 가치를 더 높여 부유한고객의 지갑을 열게 해줄 것이다.

 

 

 

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현대의 요리사들이 이 일을 귀찮고 소모적이라 생각하면서도 하는 이유가 될 것이다. 

늘 잊지말아야할 것이다. 

터닝나이프을 이용해서 다양한 채소의 모양을 깎으며 연습하며 자신의 예술적감각을, 그리고 숙련된 장인의 길로 들어가는 당신의 첫걸음이 될 것이다.