다양하게 변화하는 우리의 소중한 작물 밀 -wheat-

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밀은 서남아시아에서부터 먹기시작했으며 다양한 용도로 활용되었다.

쌀과는 달리 빵 , 국수, 술, 과자 처럼 기호품의 자리도 차지하며 식탁에 올라왔다.

허나 쌀보다는 필수적인 아미노산이 부족하여 육류를 통해서 단백질을 따로 섭취하는 것이 좋을 것이다.

 

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밀은 특유의 단맛이 포함되어 다양한 기호품으로 가공도 되었지만

유럽, 아메리카, 중앙아시아 등지에서는 주로 주식으로 섭취하고

그외 지역에서도 부식용과 주식용으로 같이 먹어왔엇다.

이에 역사적으로 교류하며 교역품으로 이용되며 다양한 종류의 밀이 퍼져나아갔다. 

 

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쌀과는 달리 글루텐이 포함되어있어서 가루로 가공했을 때

뭉치기 쉬어 여러종류의 빵으로 가공되고 함량의 차이로 인해서 여러 가공품으로 모습을 바뀌어왔다.

쌀처럼 낱알 그래로가 아닌 가루형태로 만들어 먹었으며 이는 글루텐의 함량에 따라 크게

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• 강력분(Strong flour/Bread flour): 글루텐 함량 12~14%. 주로 제빵에 이용된다.

• 중력분(Plain flour/All-purpose flour): 글루텐 함량 10~12% 정도. 라면, 국수, 만두피의 주재료로 쓰인다.

• 박력분(Weak flour/Cake flour): 글루텐 함량 8~10% 정도. 케이크나 제과, 또는 튀김 및 부침요리에 주로 이용된다.

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위에서부터 반죽이 되었을때 쫄깃한 식감을 주고 낮을 수록 바삭한 식감을 주게 된다.

뿐만아니라 박력분의 경우는 글루텐함량이 낮아 반죽이 묽은 상태로 익혀 먹는 것이 일반적이다.

중력분이 많았던 중국이나 한국같은 경우는 찐거나 삶거나 하는 식으로 먹어왔고

반대로 강력분이나 박력분이 많았던 서양권 문화에서는 주로 구워먹는 방식이 발달되었다.

 

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여기서 글루텐은 셀리악병이나 밀 알레르기, 글루텐민감증을 일으킬 수 있다고 보고되어있다.

다만 셀리악병이나 알레르기의 경우 특히 동아시아에선 그 정도가 매우 희귀한 편이고,

일반인들 사이에서 굳이 따지자면 글루텐민감증(혹은 유당밀 불내증)이 문제가 될 수 있는데,

사실 민감증이라는 것은 어떻게 보면 주관적인 것으로 본인 스스로 그렇게 느끼거나 혹은 그런 느낌으로 인해 실제 몸에 이상이 올 수도 있는지라 다양한 의미를 가지고 있다.

 

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 하지만 곡물을 주로 섭취하는 아시아인종에게는 매우 드물고 한국인의 경우에는 글루텐 민감증인 셀리악병으로 의학계에 보고된 환자는 지금까지 단 1명 뿐이라고 한다.

즉 한국인은 글루텐 민감증은 전혀 없다고 봐도 무방하다.

다이어트에 밀가루를 끊는 것이 좋다고들 한다.

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하지만 이런 사람들을 위해 시중에 글루텐 프리(글루텐 미포함) 제품들이 제법 나와있는데, 다만 이게 과장되어서 글루텐 자체가 무조건 나쁘다는 식의 공포 마케팅의 한 수단이 되기도 한다.

이는 글루텐 프리 제품이 제법 인기를 끌자 각종 건강 프로그램이나 언론 등에서 글루텐 불내증 등을 앞세워 글루텐이 인체에 매우 해롭고 탄수화물 중독을 유발하는 물질이라 무조건 없는 것이 좋다는 식으로 선전을 한 영향도 있어보인다. 또 글루텐은 여러 단백질이 결합해 이뤄진 복합체인데, 언론 등지에선 대체로 글루텐을 단일한 물질처럼 취급하기 때문에 글루텐 내 어떤 구성 단백질이 면역반응을 일으키는지 따지지 않고

무조건 글루텐이 나쁘다는 인식을 심어주는 경우가 많다. 

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다만 이런 음식들을 먹고 속이 더부룩해지는 경우는 종종 있긴하지만

사실 이것도 글루텐보단 그냥 음식 자체가 가지는 수분 함량이 낮다보니

호화가 밥이나 죽보다 낮아서 소화하기 힘든 경우일 가능성이 더 높다.

물론 밀 불내증(글루텐민감증)일수도 있고. 만약 밀가루 음식 먹고 자주 폭풍설사를 하는 등

문제가 있다면 피하는 것도 한 방법이지만,

여태껏 글루텐이 들어있는 음식을 먹고 별다른 소화 장애가 없었다면 딱히 우려할 필요는 없어보인다

 

이처럼 밀을 잘알고 먹으면 좀더 나은 식생활에 도움을 줄 수있을 것이다.