반응형 연의방구석연구실17 우리 마음속의 고향, 쌀 -Rice- 쌀은 동양문화권의 사람들에게는 특별한 의미를 가지고 있는 곡류이다. 중국 양쯔강에서부터 시작됬다고들 하는 이 쌀은 밀,옥수수와 같은 수확량 대비 많은 칼로리를 섭취할 수 있어 전세계적으로 중요한 작물중 하나이다. 대표적으로 여러종이 있는데 인디카가 포함된 장립형과, 한국인들 대부분이 싫어하는 향미가 포함된 중장립형, 우리에게 가장 익숙한 자포니카가 포함된 단중립형, 그리고 찹쌀이 포함된 단립형이 있다. 크게 우리에게 익숙한 단중립형 즉 자포니카 쌀과 수입쌀, 안남미등 으로 불리는 인디카쌀에 대해 알아보려한다. 자포니카쌀은 주로 한국, 일본, 중국, 일부 유럽에서 주로 먹는 쌀로 인디카쌀에 비해 짧고 통통한 외견을 취하고 있다. 이 쌀은 밥으로 했을 때 찰기가 생기고 윤기가 나는 것이 특징이다. 이는 다른.. 2020. 12. 18. 서양의 식탁과 함께 걸어온 칼 Bread knife와 butter knife -브레드나이프- -버터나이프- 브레드나이프와 버터나이프는 서양의 식습관과 밀접한 관계를 가지며 주방에서 그리고 가정에서 자리잡아갔다. 다른 전문적인 칼하고는 달리 쉽게 사용이가능하였고 쌀을 주식으로 하던 동양과는 달리 밀을 주식으로 섭취하고 특히 빵을 먹는 문화가 상대적으로 더 발달하게된 서양의식탁에서는 어쩌면 절대 빠질수없는 도구가아닐까싶다. 브레드나이프는 다양한길이를 가지고있는데 가정에서 쓰기편하고 보관하기편한 짫은길이의 칼부터 주방에서 커다란빵을 썰기위해 전체적인 길이를 살리는 40cm의 브레드나이프같이 다양한길이의 칼이 만들어져왔다. 반면 주방보다 식탁위에서 더많이 쓰이는 칼이있는데 이는 버터나이프가 이러하다. 다른칼하고는 달리 칼날 전체가 둥글둥글해서 흔히아는 칼의 외형과는 다르게 느껴지는 이 칼은 식탁에서 빛을 보인다. 둥.. 2020. 12. 18. 주방속 수술대에 필요한 의사선생님 Filleting Knife -필레팅 나이프- 요즘은 큰생선은 잘라둔 살코기로 받고, 육류의 경우도 잘라둔 형태로 납품받는 경우가 늘고 있다. 하지만 그래도 주방내에서는 필요의 경우에는 생선의 살과 뼈를 발라내야만하고 육류의 고기에 붙어있는 불필요한 부분을 제거해야 하는 일이 생기게 된다. 이때 유연한 필레팅 나이프는 이 작업들을 멋지게 행할 수있는 완벽한 도구가 되어준다. 이 칼이 유연하다는 것은 납작한 칼날이 갈비뼈나 가시를 따라 움직이면서 살과 뼈를 구분하는데 많은 도움을 준다. 또한 납작한 이 칼은 미끄러운 부분에 대고서도 훌륭한 모습을 보여줄 것이다. 그와 마찬가지로 떼어서 버려야하는 부분에 대고 휠 수 있다는 것은 껍질을 벗기는 데 멋지게 활용할 수 있다. 물론 육류의 실버스킨를 제거 하는 거도 가능하다는 뜻이다. 무엇보다 거친작업을 주로.. 2020. 12. 17. 아티스트(artist)의 첫걸음, 아티젠(artisan)의 첫걸음 Turning knife - 터닝나이프- 터닝(turning)이나 투르네(Tourne)는 지금은 주방에서 급속히 잊혀지고 있는 조리 기술의 하나로 돌려 깎는 다는 것을 의미한다. 터닝나이프(turning knife) 혹은 샤또나이프(Château knife) 그리고 필링나이프(Peeling knife) 사용하여 채소를 깎아 완벽하게 다듬어진 조각을 만드는 작업을 환영하는 레스토랑은 흔치 않을 것이다. 그러나 좀 더 나은 요리를 위해 ,좀더 채소를 완벽하게 익히는 타이밍을 위해서 이칼을 사용해 채소를 다듬는 일은 결코 쓸데 없는 일만은 아닐 것이다. 터닝나이프는 보통 처음으로 요리를 시작하게 되는 조리사들이 자신만의 만능칼을 구입을 하게 되고, 자신의 나이프롤에 자신의 칼세트를 만들기 시작할 때 높은 확률로 먼저 구입하게 될 칼이다. 이 터닝나이.. 2020. 12. 16. 모든 것의 시작, 그리고 끝 chef knife -쉐프나이프- 모든 것의 시작, 그리고 끝 chef knife -쉐프나이프- 새롭게 주방에 들어가 조리사의 길을 걷게 되는 신입 조리사라면 누구나 한번쯤 겪게 될 상황일 것이다. 누구는 장인은 도구를 가리지 않는다 하지만 반대로 도구의 좋음과 나쁨으로 인해 평소보다 더 능숙한 작업이 진행되는 것을 겪은 적이 있을 것이다. 보통 신입조리사들이 주방에 들어오거나 새로 조리를 배우게 되는 사람이라면 무엇보다 자신만의 칼을 구매하는 것을 고민하게 될 것이다. 현재 일하고 있는 주방에서 나가는 메뉴에 따라 다르겠지만 양식이나 한식을 위주로 하는 곳이라면 첫번째 칼로 chef knife 즉 가장 사용빈도를 많이 차지하는 쉐프나이프를 선택하게 될 것이다. 이는 주방에서 가장 많이 사용되면서 보통 식칼하면 떠오르는 이미지의 그것이 .. 2020. 12. 15. 이전 1 2 3 다음 반응형 LIST
